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闫涛

好意思食驳倒家、作者、节目有计划东谈主

长久以来流传着一个说法：云南东谈主从前不吃松茸，松茸齐是拿来喂猪的。我是村生泊长的云南东谈主，从小就爱吃野生菌，关于喂猪的听说，我得作念一些修正—昔日我确乎没若何吃过松茸，但非论如何，不可能拿松茸去喂猪。我强调的是“我”，而并非举座云南东谈主，这内部包含着对云南山川地貌复杂性的另一层解释—许多东谈主齐知谈云南是“一山有四季，十里不同天”，这培植了云南的地貌万般性，但同期也导致了在很长一段时间里，云南约莫是中国除青藏高原这种人命禁区外，交通最不阐明的地区了。

云南地貌的互异性远雄壮于外省东谈主的念念象，就拿野生菌来说，其实大多量时候咱们提到云南野生菌，多是指温带自得带盛产的以牛肝菌为代表的野生菌，固然也包括鸡枞菌和干巴菌这么的“崇高货物”，主要的产区蚁集在楚雄和玉溪一带。野生菌的漫步和自得地带密切有关，再往南到了酷暑的亚热带自得，野生菌的种类和数目显着减少，而淌若往北，尤其是云南的滇西北有雪山的地域，野生菌的数目更为珍重，而那边恰正是松茸的极乐天堂。

中国最佳的松茸产地包括东北长白山一带和云南的滇西北一带，齐是地表上不错看到雪山的高寒地带。在香格里拉还叫作念“迪庆”的时候，关于大多量云南东谈主而言，那边仅仅一个解析上的地名良友。

在上个世纪八十年代昔日，有许多云南东谈主致使还莫得去过省城昆明，我的梓乡是也曾堪称“云南老二”的重工业城市，离昆明三百多公里，但在我童年的系念中，去一回昆明，那是早上六点外出，晚上八点智商到达的漫长坎途。

是以并莫得几许东谈主有契机吃到簇新的松茸。野生菌的保存时间至极一会儿，是以把厚味看作是上天对云南的送礼并不为过，在物流并不阐明的年代，三天就乏善可陈，七天就酿成一堆烂泥，松茸除了名字的流传，很难抵达远方的餐桌。

在我离开梓乡三十多年后，阐明的物流愚弄高铁致使航空本事，让云南的野生菌迫在眉睫不错送到港澳乃至日韩的餐桌上。正如《舌尖上的中国》第一季里镜头所展示的那样，许多云南原住民的生流水准因此而极大改善，其后我在云南有名的木水花野生菌市集拍摄节目时，还看到了许多位中国顶级食肆定点收购野生菌的门店。此时野生菌的价钱也具备了某种指数口头，此时野生菌也不再是云南东谈主破绽齐吃得起的往常菜肴了。

被新兴的太平洋西岸经济阐明地带追捧的松茸，通宵之间声誉大振，不务空名地讲，松茸的耗尽关于粗鄙云南东谈主确实是可望不可即、难望项背的。

云南东谈主吃松茸少的另一个主要原因是嫌其滋味太淡。尽管《舌尖上的中国》第一季的骨子篇幅里至极偏疼云南和广东两个地方，用总导演陈晓卿的话来说，前者因为食材好，后者因为技法高，但作为原生的云南东谈主，作为《舌尖上的中国》的好意思食照看人，我扪心自问说一句：云南东谈主其实不太懂吃。

我并不忌讳描摹我方梓乡的未开化，即便茶叶的梓乡在云南，但我最珍重的喝茶面貌照旧东南沿海的功夫茶，梓乡的冲泡面貌在我看来并不成委果体现茶的高明价值。烹调亦然如斯，那些早早离开梓乡在北上广等一线城市告捷议论伊始锋云南餐厅的主办东谈主在和我调换时，齐一辞同轨地告诉我，他们干脆隔断和烧毁了云南最有地标属性的滋味—煳辣。

云南的烹调面貌肤浅径直，未必不错视作一种素面朝天的妥洽，未必即是冯河暴虎的粗鄙。所谓的野生菌暖锅从前没土产货东谈主吃，那是有利用来呼叫外地旅客以及他们钱包而降生的快消品。迟滞一锅的煮法既欺凌了不同野生菌的个性鲜好意思，也让商家有了各式以次充好、鱼目混珍的发家良机。

老一辈东谈主以为野生菌约莫分红“红白”两味，云南东谈主所说的“红味”或“红汤”是指有辣椒的出现，像牛肝菌和干巴菌一类带有土腥味但鲜味荒谬爆裂的品种，皱皮椒或干辣椒的出席必不可少，既能压制各式衰弱之气，又能引发令众东谈主惊艳的鲜味。而像松茸和鸡枞这么有几分“冰清玉洁”的野生菌，不但不会放辣椒，连大蒜齐嫌过剩，最多即是少量葱段，浅浅的清炒或烩，就能品鉴到温润的“正人之鲜”。

抗战时期的西南联大是中国民族精神的重塑体现，亦然云南好意思食借着群星灿艳的文假名东谈主走向寰球的黄金窗口期，锅炉鸡、过桥米线还有鸡枞正是通过那些北平大证实的翰墨从此名扬六合。但确实莫得东谈主提到松茸，最初是因为解析度太低，凭借那时的交通面貌，金碧路和翠湖边上很丢丑到来自雪域天堂的松茸，再则是云南滋味鲜好意思的野生菌实在太多，松茸那确实寡淡无味的幽香，很容易就在老饕们的趣话横生中擦身而过。

正如港台的老茶客们激活了云南的普洱茶相通，来自日韩的先锋风潮终于让云南东谈主运转再行扫视松茸。很难界说这是一场如何的机缘，当云南东谈主和松茸再度相遇时，中国东谈主也曾运转把旅游手脚念了生计面貌，在寰球称雄的交通辘集也让神州地面再无禁区，仅仅这一幕正如同汉元帝刚被王昭君的好意思貌惊得方寸已乱，佳东谈主就要急忙远嫁异地了。

我干预过中国物流巨头顺丰和香格里拉当地政府集合举办的论坛发布会，在那次步履上顺丰有利为松茸斥地了一条绿色通谈，还应用当代科技为上山拾菌的山民们打算了恒温辘集背包，一朝采摘丰充，买卖信息通过互联网连忙匹配交往要领，然后这些来骄慢山里的珍品就会以最优化的阐明速率直达耗尽末端。在论坛的现场我其实有些急不择言，也难掩内心的推进。我知谈目下这一切意味着当年山路难行的梓乡，此刻也曾和总计这个词地球村高速无缝地对接了。这不再是原乡东谈主后天不良的家宴，这也曾是先锋与本钱狂欢共舞的流动盛宴。

在随后的一些买卖步履里，我还几次碰见了在《舌尖上的中国》片中出镜的采松茸小姐卓玛，如今的她也曾升级转型成为流量记号，无用再长途入山拾菌，只需容光欢快地出当今镜头前，就能波及当年无法念念象的生流水平。

我在许多梓乡的盛宴上相见松茸，但多半是接近“裸烹”的松茸刺身或者山泉水松茸清汤，即便肤浅也能够品味到松茸的优雅香气，但那毫不是云南东谈主熟谙的古早滋味。在许多中国烹调群众和中国顶级餐厅的餐桌上，我品味过许多天南地北目不暇接的松茸珍馐，滋味鲜好意思，关连词生疏。

二十多年前我采访过一个松茸经销商，在他的仓库里，咱们用火盆升空柴炭火，把用陶瓷刀刮得窗明几净的松茸放在铁丝网上留心肠动掸烘烤，当松茸的表皮干燥出现龟裂时，他说：“不错了，用手撕着一缕一缕蘸海盐吃，这是最鲜好意思的服法。”我知谈这种朴素的食用要领在国外的顶级经管中通常会作为极具庆典感的压轴大菜送上，但在那时的国内耗尽场景里，枯竭必要的花哨包装，就意味着枯竭弥散的利润附加值。

“当互联网和互联网伙同时，中国将发生真切的改造。”这是智者关于当下中国最为振聋发聩的洞见。抖音小视频也曾成为边域山村住户的主要文娱面貌，好意思食博主是数目最为重大包容性也最强的群体，手机成为了远比校园更丰富多彩的课堂，那些也曾活在陈腐壁画里的“化外之民”在无声无息中，和巴黎、纽约、米兰、东京、中国香港街头的东谈主们一谈共享兼并首歌，兼并场高亢东谈主心的天际豪举以及兼并桌流光溢彩的先锋飨宴。比较起物流带来的空间平移，信息流带来的常识迭代，能够会为松茸的红运带来更大的变数。但愿总计的变化，齐指向温和的地方。

文 / 闫涛